Som led i mit fokus på Molekylære drinks, er det idag cocktailskum som jeg kommer nærmere ind på. Man har i mange år brugt æggevide til at lave et flot lag skum på sin cocktail, som jo også ser godt ud. Det interessante med Molekylær Mixologi er dog, at det nu er muligt, at lave skum som har sig egen smag. Det giver selvsagt et hav af interessante muligheder, og jeg vil derfor dele ud egne og andre bartenders erfaringer.

[singlepic id=739 w=250]

Først og fremmest kræver det, at du besidder en flødeskumssifon (Cream Whipper). Selvom det hedder “flødeskum”, så kan man nu bruge denne type af sifoner til meget mere end flødeskum. Kort fortalt, fungere en sifon ved, at man i et lukket kammer tilføjer sin fyldende væske og herefter fylder den med en N2O (lattergas) patron. Når væsken så lukkes ud via et lille hul, bevirker gassen at en mere stabil konstruktion dannes. Skummet skal dog have en eller anden form for stabilisator i sig, for ikke at blive flydende igen kort tid efter. Dette kan være gelatine (husblast eller pulver), æggevide, fedt og fløde.

Se også: Mojito opskrifter

[singlepic id=733 w=500]

Mango-Appelsinskum med twist af mynte.
I en 25 cl sifon tilføjes:
10 mynteblade
6 cl Monin mango sirup
12 cl Appelsinjuice
4 cl Limejuice
Mos limejuice og mynte i bunden af en shaker. Tilføj resten og shake. Husk at fin strain indholdet inden det kommes i sifonen, så frugtrester og mynteblade holdes ude. Tilføj så:
1 tsk gelatinepulver
til resten af indholdet i sifonen. Skru toppen på, og ryst sifonen grundigt. Nu tilføjes en N2O patron, og der rystes yderligt et par gange. I princippet er skummet nu klar til at blive anvendt, om end det anbefales lige at stille den på køl i 30 min.

Mojito Skum
Jeg kunne ikke ty mig, og lavede derfor en mojito-skum forleden. Resultatet blev faktisk ret godt, omend man lige skal lege lidt med opskriften før den er helt perfekt.
[singlepic id=738 w=500] 10 mynteblade
Godt med fyldende rørsukker
Juice af 2 limes
5 cl Rom
5 cl isvand
1,5 æggevide

Mos mynte, limejuce og sukker. Hvis du ikke anvender fyldende sukker, så mos indtil AL sukkeret er opløst. Limes skal presses i, så der ikke kommer så meget frugtkød med. Si indholdet over i sifon (25 cl), og tilføj rom og isvand. Tilføj så æggevide fra 1.5 æg (køb dem bæger). Skru toppen på, og ryst grundigt. Tilføj så en N2O patron, og ryst endnu engang. Din Mojito skum er nu klar til servering – og sættes den på køl bliver den endnu bedre.

Min opskrift er en smule koncentreret i smagen, hvor jeg serverede den i et glas halvt fyldt med isterninger samt lidt isvand. Man kan også shake noget af skummet med ekstra isvand+rom, og servere mojitoskummet på toppen af dette.

[nggallery id=127]

Limeskum
1.5 æggevide
10 cl friskpresset og filtreret limejuice
8 cl Limejuice cordinal mixer
3 cl Sukkerlagde

Hældes i en sifon, tilføjes en patron – og så er der en fin, hvid skum med smag af lime.